Kuchyně severoitalského regionu Trentino-Alto Adige patří mezi nejvýraznější v celé Itálii. Na rozdíl od středomořských oblastí se zde po staletí formovala gastronomie ovlivněná horským prostředím, dlouhými zimami a také sousedním Rakouskem a Tyrolskem. Výsledkem je kuchyně vydatná a poctivá, založená na mase, bramborách, zelí a voňavých bylinkách, která měla lidem v alpských údolích dodat dostatek energie během chladných měsíců.
Jedním z typických jídel této oblasti je stinco arrosto, tedy pomalu pečené vepřové koleno. Pokrm je známý v mnoha alpských regionech, ale v oblasti Trentina a Jižního Tyrolska získal vlastní charakteristickou podobu. Maso se nejprve opeče se zeleninovým základem, podlije vínem a poté se dlouho peče v troubě, dokud není měkké a šťavnaté uvnitř, zatímco kůže na povrchu získá zlatavou, lehce křupavou krustu.
V místních hostincích a horských chatách se stinco často objevuje na jídelních lístcích zejména v chladnějším období roku. Podává se obvykle s bramborami, kysaným zelím nebo s typickými tyrolskými knedlíky canederli, případně s polentou. V některých restauracích ho ale servírují také na bramborové placce podobné rösti, která nasaje tuk z pečeného masa a vytvoří s ním velmi jednoduchou, ale dokonale sytou kombinaci.
Suroviny pro 4 osoby
- 1 velké vepřové koleno (asi 1,5–1,8 kg)
- 2 lžíce olivového oleje
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 2 řapíky celeru
- 3 stroužky česneku
- 1 snítka rozmarýnu
- 1 lžička kmínu
- asi 300 ml suchého bílého vína
- asi 400–500 ml hovězího vývaru
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Postup
Koleno nejprve osušte a na několika místech nařízněte kůži. Maso důkladně osolte a opepřete. Do zářezů vetřete nasekaný česnek, rozmarýn a špetku kmínu, který se v alpské kuchyni používá velmi často. Ve větším pekáči rozehřejte olivový olej a koleno ze všech stran krátce opečte, aby získalo zlatavou barvu. Tento krok je důležitý – maso se zatáhne a během dalšího pečení si lépe uchová šťavnatost. Poté přidejte na větší kusy nakrájenou cibuli, mrkev a celer a několik minut společně restujte, aby zelenina změkla a uvolnila svou vůni. Podlijte bílým vínem a nechte ho částečně odpařit. Následně přilijte hovězí vývar tak, aby sahal přibližně do třetiny výšky masa. Pekáč vložte do trouby předehřáté na 180 °C a koleno pečte asi dvě hodiny. Během pečení maso několikrát otočte a podle potřeby přilévejte vývar. Tekutina se postupně redukuje a maso se ke konci pečení dopeče téměř nasucho. Jakmile je koleno měkké a kůže na povrchu zlatavá a křupavá, vyjměte ho z trouby a nechte několik minut odpočinout. Poté maso nakrájejte na silnější plátky. Podávat ho můžete například s bramborami, kysaným zelím nebo s bramborovou plackou, která zachytí tuk a chuť pečeného masa.
Tip na víno
K pečenému kolenu se výborně hodí červené víno z regionu Alto Adige. Velmi dobrou volbou může být například Lagrein Alto Adige DOC, tradiční místní víno s tmavou barvou, jemnými tříslovinami a lehce kořenitou chutí. Právě jeho plnost a struktura dokážou dobře vyvážit výraznou chuť pomalu pečeného masa.
