Jehněčí maso patří mezi suroviny, které mají v italské kuchyni své pevné místo, ale málokde se s ním pracuje tak přirozeně a zároveň s takovou jistotou jako ve Firenze. Právě Firenze (Florencie) je městem, kde se po staletí formoval styl vaření, který je dnes považován za typicky toskánský. Jednoduchý, přímočarý a postavený na kvalitě surovin.
Firenze byla již od středověku jedním z nejvýznamnějších center Evropy. Obchodníci, bankéři i umělci zde vytvářeli prostředí, které dalo vzniknout renesanci, ale zároveň ovlivnilo i každodenní život, a to včetně jídla. Přestože šlo o bohaté město, místní kuchyně si uchovala až překvapivou střídmost. Nešlo o to jídlo komplikovat, ale naopak nechat vyniknout to podstatné. Toskánská gastronomie je dodnes založená na principu „méně znamená více“. Kvalitní maso nepotřebuje složité marinády ani výrazné omáčky. Stačí dobrý olivový olej, pár čerstvých bylinek a správná technika. Právě proto se zde tak silně prosadilo grilování, které je jedním z nejčistších způsobů, jak chuť masa zachovat.
Jehněčí maso má v tomto kontextu své specifické místo. V Toskánsku se tradičně připravuje především na jaře, kdy je maso nejjemnější a zároveň symbolicky navazuje na období Velikonoc. Po zimě, kdy byla strava jednodušší, představovalo jehněčí návrat k bohatšímu a slavnostnějšímu jídlu. Přesto se ani tehdy nepřipravovalo složitě, ba právě naopak. Často se grilovalo nebo peklo jen s bylinkami, aby vynikla jeho přirozená chuť. Grilovaná jehněčí žebírka jsou v tomto směru ideálním příkladem. Nejde o velký kus masa jako u slavné florentské bisteccy (Bistecca alla Fiorentina), ale o menší porce, které se rychle připraví a díky vyššímu podílu tuku zůstávají krásně šťavnaté. Krátké marinování v olivovém oleji s rozmarýnem a tymiánem dodá masu typickou středomořskou vůni, která se při kontaktu s horkým roštem ještě zvýrazní. Výsledkem je jídlo, které je na první pohled velmi jednoduché, ale ve skutečnosti stojí na přesném poměru chutí a správném načasování. Právě to je pro toskánskou kuchyni typické. Nic navíc, ale všechno přesně tak, jak má být.
Suroviny pro 4 osoby:
600 g jehněčích kotletek (žebírek)
50 ml extra panenského olivového oleje
čerstvý tymián
čerstvý rozmarýn
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Postup:
Jehněčí kotletky nejprve očistěte a případně odstraňte přebytečný tuk. Pokud jsou silnější, můžete je lehce naklepat, aby se při grilování propekly rovnoměrně a zůstaly křehké. V misce smíchejte olivový olej s nasekaným tymiánem a rozmarýnem. Do této směsi vložte maso a nechte ho přibližně 10 minut odležet. V tomto případě nejde o klasickou dlouhou marinádu, ale spíše o krátké propojení chutí, které zvýrazní přirozený charakter masa.
Gril si předehřejte na středně vysokou až vyšší teplotu. Jakmile je dostatečně rozpálený, položte na něj kotletky a grilujte je zhruba 4 až 5 minut z každé strany. V této době se na povrchu vytvoří lehce křupavá krusta, zatímco uvnitř zůstane maso šťavnaté. Důležité je maso při grilování zbytečně nepřetáčet. Právě klidný kontakt s roštem umožní vytvořit typické opečení a zachovat šťavnatost. Jakmile jsou kotletky hotové, stáhněte je z grilu, lehce osolte a opepřete a podávejte ihned.
Doporučená příloha:
K tomuto jídlu se hodí jednoduché přílohy, které nepřebijí jeho chuť. V toskánské tradici se často podávají pečené brambory s rozmarýnem, případně grilovaná zelenina, jako například cuketa, lilek nebo paprika. Velmi dobře funguje i lehký salát, který pokrm odlehčí a vytvoří příjemný kontrast k teplému masu.
Tip na víno:
K jehněčímu připravovanému tímto způsobem se tradičně podávají červená vína z Toskánska, která mají dostatek struktury, ale zároveň si zachovávají eleganci. Jednou z nejtypičtějších voleb je Chianti Classico DOCG, víno postavené na odrůdě Sangiovese. Má živou kyselinku, lehce tříslovinový charakter a jemně kořenité tóny, které krásně doplňují chuť grilovaného masa i bylinek. Pokud chcete sáhnout po plnější variantě, velmi dobře funguje Rosso di Montalcino DOC. Oproti Chianti působí kulatěji a má výraznější tělo, ale stále si zachovává typickou toskánskou svěžest. Díky tomu dokáže podtrhnout chuť jehněčího, aniž by ji přebil.
Zajímavou alternativou může být i Vino Nobile di Montepulciano DOCG, které nabízí hlubší strukturu, jemné třísloviny a komplexnější aromatiku. Hodí se zejména v případě, že maso připravíte o něco více propečené a chcete k němu víno s výraznějším charakterem. Právě víno je v tomto případě důležitou součástí celého zážitku. Nejde jen o doplněk, ale o přirozené pokračování jídla. V toskánské tradici totiž vždy platilo, že víno a jídlo tvoří jeden celek. Právě u takto jednoduchého, ale poctivého pokrmu to platí dvojnásob.
