Friuli-Venezia Giulia patří mezi nejzajímavější gastronomické oblasti Itálie. Na rozdíl od Toskánska nebo Emilie-Romagny zdejší kuchyně nevznikala pouze pod vlivem italských tradic, ale po staletí ji formovalo také Rakousko, Slovinsko i někdejší Benátská republika. Výsledkem je kuchyně, která spojuje středomořskou lehkost se středoevropskou poctivostí. Vedle vyhlášených vín z oblasti Collio, horských sýrů a slavného prosciutta San Daniele zde vznikla i řada jednoduchých domácích receptů založených na kvalitním masu, zelenině a voňavých bylinkách.
Jedním z historických center regionu je Cividale del Friuli, město založené už Juliem Caesarem, které dnes patří na seznam světového dědictví UNESCO. V okolních kopcích se po staletí chovala drůbež, prasata i vinná réva a právě zdejší venkovská kuchyně dala vzniknout celé řadě receptů, které nestojí na složitých technikách, ale na kvalitě jednotlivých surovin. Kuřecí maso se často připravovalo společně s pancettou, která během pečení maso chránila před vysušením a zároveň mu dodávala výraznější chuť. Pancetta představuje jednu z nejcharakterističtějších italských uzenin. Na rozdíl od běžné slaniny se většinou neudí, ale několik týdnů až měsíců zraje pouze se solí, pepřem a směsí bylinek. Díky tomu si zachovává jemnější chuť i vyšší podíl tuku, který se při pečení pomalu rozpouští. Když se tenké plátky pancetty omotají kolem kuřecího masa, fungují téměř jako přirozená ochranná vrstva. Tuk se postupně vpíjí do masa, udržuje ho šťavnaté a na povrchu vytváří krásně křupavou krustu. Právě tento kontrast je jedním z největších kouzel receptu. Kuřecí maso zůstane jemné a vláčné, zatímco pancetta získá výraznou křupavost. Celou chuť doplňuje rozmarýn, který je jednou z nejtypičtějších bylinek severní Itálie. Jeho pryskyřičné aroma se při pečení krásně propojí s vůní česneku a olivového oleje. Lehkou protiváhu k výraznějšímu masu tvoří cukety. Ty se pouze krátce orestují na olivovém oleji s česnekem, aby si zachovaly svou svěžest i jemnou strukturu. Výsledkem je jídlo, které nepůsobí těžce, přesto dokáže zasytit a krásně ukazuje filozofii severoitalské domácí kuchyně – několik kvalitních surovin, jednoduchý postup a maximální chuť.
Takové pokrmy bývají ve Friuli běžnou součástí rodinných nedělních obědů i letních posezení na venkově. Nepotřebují složité omáčky ani dlouhé seznamy ingrediencí. Stačí dobré maso, kvalitní pancetta, čerstvé bylinky a zelenina sklizená ve správnou dobu.
Suroviny pro 4 osoby:
Na maso
12 kuřecích stehen (spodních paliček nebo menších stehen)
200 g tenkých plátků pancetty
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 stroužek česneku
2 snítky čerstvého rozmarýnu
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Na přílohu
4 střední cukety
3 lžíce extra panenského olivového oleje
1 stroužek česneku
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Postup:
Kuřecí stehna podle potřeby zbavte přebytečné kůže a lehce je osolte a opepřete. Každý kus pevně omotejte plátkem pancetty tak, aby maso co nejlépe zakrývala. Připravená stehna rozložte do lehce vymazaného pekáče. Cukety omyjte, podélně rozkrojte na čtvrtiny a následně nakrájejte na menší kousky. Na větší pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte lehce rozmáčknutý stroužek česneku a nechte jej krátce rozvonět. Přisypte cukety a za občasného promíchání je restujte přibližně šest minut. Měly by změknout, ale stále si zachovat lehkou pevnost. Nakonec je dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Kuřecí stehna posypte nasekaným rozmarýnem a do pekáče přidejte také celý stroužek česneku ve slupce. Troubu předehřejte na 200 °C a maso pečte přibližně dvacet minut, dokud pancetta nezezlátne a nebude krásně křupavá. Podle velikosti stehen může být potřeba dobu pečení o několik minut prodloužit. Hotová stehna položte na připravené cukety a ihned podávejte. Výpek z masa můžete lehce přelít přes zeleninu, která díky němu získá ještě výraznější chuť.
Doporučená příloha:
Pokrm si vystačí pouze s restovanými cuketami, velmi dobře se k němu ale hodí také pečené brambory s rozmarýnem nebo čerstvý venkovský chléb, kterým lze vytřít voňavý výpek z pekáče. V letních měsících jej doplní jednoduchý salát z rajčat, rukoly a cibule zakápnutý olivovým olejem.
Tip na víno:
K tomuto receptu se tradičně doporučuje Collio Merlot DOC, který pochází z proslulé vinařské oblasti Collio na pomezí Itálie a Slovinska. Přestože je Merlot původem francouzská odrůda, právě ve Friuli-Venezia Giulia našel už v 19. století druhý domov a dnes patří mezi nejuznávanější červená vína regionu. Merlot z Collia bývá elegantnější než jeho francouzské protějšky. Nabízí vůni zralých třešní, švestek, lesního ovoce a jemné tóny koření, které se výborně doplňují s pancettou i rozmarýnem. Díky měkkým tříslovinám nepřebíjí jemnou chuť kuřecího masa, ale naopak ji příjemně podtrhuje. Výbornou volbou je například Russiz Superiore Collio Merlot DOC, Livio Felluga Merlot Friuli Colli Orientali DOC nebo Marco Felluga Collio Merlot DOC, která patří mezi nejuznávanější vína celého regionu a krásně doplní tento tradiční severoitalský recept.
