Jen málokteré jídlo dokáže vystihnout charakter Neapole tak přesně jako Polpo alla Luciana. Nejde o okázalou gastronomii ani o recept plný drahých surovin. Naopak. Vznikl mezi rybáři, kteří po návratu z moře připravovali čerstvou chobotnici tím nejjednodušším způsobem – s rajčaty, olivovým olejem, česnekem a trochou chilli. Právě díky této jednoduchosti se stal jedním ze symbolů neapolské kuchyně a dodnes patří mezi pokrmy, které místní restaurace považují za součást svého kulinářského dědictví.
Název receptu odkazuje na historickou čtvrť Santa Lucia, ležící přímo u Neapolského zálivu pod pevností Castel dell’Ovo. Právě zde po staletí žily rybářské rodiny, jejichž každodenní život určovalo moře. Čerstvé ryby, mušle, sépie i chobotnice putovaly z lodí rovnou do kuchyní a vznikaly z nich recepty, které nestály na složitých postupech, ale na kvalitě surovin. Polpo alla Luciana je jedním z nich.
V Neapoli se traduje, že správný recept začíná ještě dříve, než se vůbec zapálí sporák. Pravá chobotnice, tedy druh se dvěma řadami přísavek na chapadlech, se po očištění musí důkladně naklepat. Staré neapolské hospodyně i rybáři tvrdili, že ideální je udeřit s ní o kamennou nebo mramorovou desku devětadevadesátkrát. Číslo samozřejmě nikdo přesně nepočítal, šlo spíše o symbol trpělivosti a poctivé přípravy. Opakované naklepání totiž narušuje svalová vlákna a maso je po dlouhém dušení mnohem křehčí.
Na rozdíl od mnoha jiných receptů se zde nepřidává vývar ani voda. Chobotnice se dusí výhradně ve vlastní šťávě, která se během pomalého vaření spojí s rajčaty, olivovým olejem, česnekem a chilli. Vznikne hustá, výrazně aromatická omáčka s intenzivní chutí moře. Právě tento způsob přípravy dal vzniknout neapolskému označení „fragranza del mare“, tedy vůni moře. Tak se říká okamžiku, kdy se po dlouhém dušení sejme poklice a z hrnce se vyvalí intenzivní vůně mořských plodů, rajčat a olivového oleje.
Historikové gastronomie připomínají, že Polpo alla Luciana patří mezi nejstarší dochované recepty neapolských rybářů. Už v 19. století se objevoval v kuchařských knihách věnovaných jižní Itálii a jeho princip se za více než sto let téměř nezměnil. To je ostatně pro neapolskou kuchyni typické. Mnoho zdejších jídel přežilo celé generace prakticky beze změn, protože jejich síla nespočívá v moderních úpravách, ale v jednoduchosti.
Stejně důležité jako samotné suroviny je také nádobí. Tradičně se pokrm připravoval v těžkém hliněném hrnci, který udržoval stálou teplotu a umožnil pomalé dušení bez připalování. Moderní litinový hrnec poslouží stejně dobře. Důležité je jediné. Nespěchat. Chobotnice potřebuje čas, aby změkla a aby se všechny chutě dokonale spojily.
Suroviny pro 4 osoby:
1 chobotnice o hmotnosti přibližně 1,2 kg
400 g zralých rajčat
2 stroužky česneku
1 svazek hladkolisté petrželky
1 červená chilli paprička
5 lžic extra panenského olivového oleje
čerstvě mletý černý pepř
sůl
Postup
Chobotnici nejprve důkladně očistěte. Odstraňte zobák, vnitřnosti i případný vak s inkoustem. Poté ji několikrát silně naklepejte o pevnou pracovní desku nebo pomocí paličky na maso. Tento krok je tradiční součástí receptu a pomůže masu změknout. Rajčata nakrájejte nahrubo. Česnek oloupejte, chilli papričku zbavte stopky a podle chuti i semínek.
Do většího hrnce vložte chobotnici, přidejte rajčata, osolte, opepřete, přisypte chilli a vše zakápněte olivovým olejem. Hrnec přiklopte poklicí. Na velmi mírném plameni duste přibližně hodinu a půl. Nepřilévejte žádnou vodu ani vývar. Chobotnice pustí dostatek vlastní šťávy, ve které se bude pomalu připravovat. Občas pouze lehce zatřeste hrncem, aby se obsah nepřichytil ke dnu. Jakmile je maso měkké, posypte pokrm jemně nasekanou petrželkou a česnekem. Nechte ještě jednu až dvě minuty prohřát a ihned podávejte.
Nejlepší je servírovat chobotnici přímo v hrnci, stejně jako se to dodnes dělá v mnoha neapolských trattoriích.
Doporučená příloha
Polpo alla Luciana se tradičně podává s čerstvým italským chlebem, který dokonale nasaje hustou rajčatovou omáčku. Výborně se hodí také opečená ciabatta nebo domácí focaccia. Pokud chcete připravit vydatnější oběd, můžete přidat vařené brambory s olivovým olejem a petrželkou. V samotné Neapoli se ale nejčastěji zůstává u jednoduchého pečiva, aby co nejvíce vynikla chuť chobotnice.
Tip na víno
K tomuto tradičnímu pokrmu se výborně hodí bílá vína z regionu Kampánie, která si zachovávají svěžest i výraznou minerální stopu typickou pro vinice v okolí Neapolského zálivu. Skvělou volbou je Greco di Tufo DOCG, jedno z nejuznávanějších bílých vín jižní Itálie. Nabízí minerální charakter, citrusové tóny a živou kyselinku, která krásně doplní sladkost chobotnice i rajčatovou omáčku. Neméně vhodné je Fiano di Avellino DOCG, elegantní bílé víno s jemnými tóny citrusů, bílých květů a medu. Díky své plnější struktuře si poradí i s intenzivnější chutí mořských plodů. Pokud chcete zůstat přímo na pobřeží Neapole, sáhněte po Lacryma Christi del Vesuvio Bianco DOC. Toto víno pochází z vinic na svazích Vesuvu a jeho minerální charakter, ovocná svěžest i lehká slanost vytvářejí s tradiční Polpo alla Luciana mimořádně harmonickou kombinaci. Právě podobná vína se v restauracích kolem Santa Lucie podávají k mořským specialitám nejčastěji a nejlépe vystihují chuť i atmosféru neapolského pobřeží.
