Italská kuchyně nestojí jen na těstovinách a pizze. V domácnostech po celé zemi vznikaly po generace stovky jednoduchých zeleninových jídel, která dokázala proměnit běžné sezónní suroviny ve sytý rodinný oběd. Jedním z nich jsou také plněné cukety. V severní Itálii se připravují v mnoha podobách, ale právě oblast kolem města Piacenza si oblíbila varianty, které spojují jemnou zeleninu s kvalitními uzeninami, sýrem a rajčaty.
Piacenza leží na samém západním okraji regionu Emilia-Romagna a po staletí představovala důležitou křižovatku mezi Lombardií, Ligurií a údolím Pádu. Díky tomu se zdejší kuchyně vyvíjela trochu jinak než v Boloni nebo Parmě. Vedle známých těstovin se zde připravuje množství zapečených zeleninových jídel, nádivek a pokrmů, ve kterých se spojuje zahradní úroda s tradičními masnými výrobky. Právě cukety patří mezi zeleninu, která se na severu Itálie objevuje každé léto prakticky na každém trhu. Když jsou mladé a pevné, mají jemnou chuť a po upečení si zachovávají příjemnou strukturu. Italové proto velmi často vydlabou jejich střed, dužinu využijí do nádivky a samotné cukety promění v malé jedlé “lodičky”, které po upečení krásně drží tvar.
Tento recept staví na harmonii několika typicky severoitalských surovin. Vařená šunka dodává nádivce jemnost, mortadella přináší lehce kořeněnou vůni a mozzarella se během pečení rozpustí do vláčné konzistence. Strouhaný Parmigiano Reggiano pak celé jídlo propojí svou výraznější chutí. Rajčatová dužina vytvoří při pečení lehkou omáčku, která zabrání vysychání cuket a zároveň dodá pokrmu svěžest. Velkou výhodou tohoto receptu je také to, že využívá téměř celou zeleninu. Vydlabaná dužina se nevyhazuje, ale krátce se orestuje a vrací zpět do nádivky. Díky tomu získá náplň jemnější chuť i vláčnost a cukety si zachovají výraznější zeleninový charakter. Jde o typické domácí jídlo, které Italové připravují zejména v létě, kdy jsou cukety nejchutnější. Výborně chutná čerstvě upečené, ale stejně dobře obstojí i druhý den po lehkém ohřátí.
Suroviny pro 4 osoby:
5 středních cuket
200 g vařené šunky
100 g mortadelly
1 mozzarella
300 g rajčatové dužiny
100 g strouhanky
2 vejce
5 lžic strouhaného Parmigiano Reggiano
svazek petrželky
1 stroužek česneku
kousek másla
extra panenský olivový olej
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Postup:
Cukety důkladně omyjte, podélně je rozkrojte a lžící opatrně vydlabejte dužinu. Tu nakrájejte na malé kousky a krátce ji orestujte na troše olivového oleje. Poté ji nechte několik minut vychladnout. Vařenou šunku i Mortadellu nasekejte najemno. Mozzarellu nechte okapat a nakrájejte na malé kostky. Ve větší míse promíchejte šunku, Mortadellu, vejce, polovinu nastrouhaného parmazánu, polovinu mozzarelly, strouhanku, nasekanou petrželku, prolisovaný česnek a orestovanou cuketovou dužinu. Směs osolte, opepřete a důkladně promíchejte, aby vznikla kompaktní náplň.
Zapékací mísu lehce vymažte máslem. Vydlabané cukety naplňte připravenou směsí a vyskládejte je vedle sebe. Přelijte rajčatovou dužinou a vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte přibližně 25 minut. Poté na každou cuketu rozdělte zbytek mozzarelly, posypte zbývajícím Parmigiano Reggiano a vraťte na dalších pět minut do trouby, aby se sýr krásně rozpustil a lehce zezlátnul. Po vytažení z trouby nechte cukety několik minut odpočinout. Náplň se zpevní a jednotlivé chutě se lépe propojí.
Doporučená příloha:
Plněné cukety jsou plnohodnotným hlavním jídlem, přesto se k nim výborně hodí čerstvá ciabatta nebo rustikální italský chléb, kterým lze vytřít voňavou rajčatovou šťávu ze zapékací mísy. V létě je doplní jednoduchý salát z rukoly, rajčat a olivového oleje, případně grilovaná zelenina.
Tip na víno:
K tomuto pokrmu se tradičně doporučuje Ortrugo dei Colli Piacentini DOC, jedno z nejtypičtějších vín provincie Piacenza. Odrůda Ortrugo se pěstuje výhradně v kopcovité krajině jižně od města a dlouhá desetiletí zůstávala téměř neznámá mimo svůj domovský region. Dnes patří k nejcharakterističtějším bílým vínům severní Itálie. Nejčastěji se vyrábí jako suché tiché víno se svěží citrusovou vůní, jemnými tóny bílých květů a lehkou mandlovou dochutí. Díky živé kyselince velmi dobře doprovází pokrmy se zeleninou, mozzarellou i jemnými uzeninami, aniž by přebíjelo jejich chuť. Výbornou volbou je například Luretta Colli Piacentini Ortrugo DOC nebo La Tosa Ortrugo Colli Piacentini DOC, které patří mezi nejlépe hodnocené producenty této tradiční odrůdy.
