Region Emilia-Romagna patří k absolutní špičce italské gastronomie a město Parma je jedním z jeho nejvýraznějších symbolů. Historie Parmy sahá až do dob Římské říše, kdy byla důležitým obchodním a zemědělským centrem. Právě úrodná nížina kolem řeky Pádu, dostatek obilí, kvalitní chov prasat a přístup k soli vytvořily ideální podmínky pro vznik tradice, která zde přetrvala po staletí.
Už ve středověku byla Parma známá výrobou trvanlivých potravin, které bylo možné skladovat a převážet, především sýrů a sušeného masa. Postupně se zde vyvinuly takové speciality, které dnes známe pod označeními jako Prosciutto di Parma nebo Parmigiano Reggiano. Tyto produkty nejsou jen nezbytnými surovinami v každé italské spíži, ale doslova součástí identity regionu. Právě parmská šunka je jedním z nejčistších příkladů italského přístupu k jídlu. Vyrábí se pouze ze dvou surovin – vepřového masa a soli – a její výsledná chuť je dílem času, klimatu a precizní práce. Zraje minimálně rok, často ale i déle, a během této doby získává svou typickou jemnost, lehce nasládlý charakter a téměř máslovou strukturu.
Kuchyně Parmy se přitom nevyznačuje složitostí. Naopak. Místní gastronomie stojí na principu, že kvalitní surovina nepotřebuje mnoho zásahů. Proto zde vedle známých těstovin existuje i celá řada jednoduchých masových jídel, která se připravují rychle a s minimem ingrediencí. Typické je právě spojení masa a šunky. Kombinace, která se v regionu používá po generace. Do této rodinné regionální tradice se řadí i tento recept na vepřové medailonky s parmskou šunkou. Jde o jídlo, které na první pohled působí velmi nenápadně, ale ve skutečnosti dokonale vystihuje filozofii místní kuchyně. Šunka zde neplní jen roli dochucení, ale chrání maso při opékání, dodává mu šťavnatost a zároveň vytváří jemně křupavou vrstvu, která kontrastuje s měkkým vnitřkem.
Doplnění o pár kapek balzamikového octa z nedaleké Modeny pak celé jídlo jen lehce podtrhne. Nejde o dominantní chuť, ale o jemný akcent, který propojí všechny složky na talíři. Podobná jídla se v Parmě podávají často. Ať už doma, nebo v menších trattoriích. Obvykle bez zbytečných příloh, maximálně s lehkým salátem, který celé jídlo odlehčí a nechá vyniknout hlavní suroviny.
Suroviny pro 4 osoby
- 750 g vepřové panenky
- 12 plátků parmské šunky (Prosciutto di Parma)
- balzamikový ocet z Modeny podle chuti
- 1 snítka čerstvého rozmarýnu
- 2 stroužky česneku
- 300 g listového salátu (např. baby mix)
- extra panenský olivový olej
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Postup
Vepřovou panenku očistěte od blan a nakrájejte na menší medailonky o hmotnosti přibližně 60 gramů. Maso lehce osolte a opepřete.Každý kousek obalte plátkem parmské šunky. Ta se během opékání přichytí k masu a vytvoří tenkou vrstvu, která ho ochrání před vysušením a zároveň mu dodá typickou chuť.Na pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte snítku rozmarýnu a lehce rozmáčknuté stroužky česneku. Jakmile se začne uvolňovat jejich vůně, vložte maso na pánev.
Medailonky opékejte z obou stran na středně vysokém plameni. Šunka by měla lehce zezlátnout, ale zůstat jemná. Během opékání maso zakápněte malým množstvím balzamikového octa, který se spojí s výpekem a vytvoří lehkou, aromatickou šťávu. Hotové maso vyjměte z pánve a nechte krátce odpočinout. V pánvi mezitím nechte balzamikový ocet krátce zredukovat.
Salát lehce osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Na talíř nejprve položte salát, na něj rozložte maso a přelijte ho vzniklou šťávou.
Na co si dát při přípravě pozor
U tohoto jídla je klíčová kvalita surovin. Parmská šunka by měla být tenká, dobře vyzrálá a jemná. Právě ona určuje výsledný charakter pokrmu. Důležité je také nepřepéct maso. Vepřová panenka je velmi jemná a při delší tepelné úpravě snadno ztrácí šťavnatost. Rychlé opečení na dobře rozpálené pánvi je proto zásadní.
Tip na víno
K tomuto jídlu se velmi dobře hodí vína z okolí Parmy a širšího regionu Emilia-Romagna. Skvělou volbou je například Lambrusco di Sorbara DOC v suché variantě (secco). Toto lehce perlivé červené víno má výraznou svěžest a kyselinku, která dokáže vyvážit slanost parmské šunky a zároveň pročistí patro. Velmi zajímavou alternativou je také Malvasia dei Colli di Parma DOC, aromatické bílé víno s lehkými květinovými a ovocnými tóny. Jeho svěžest a jemná struktura krásně doplňují lehkost pokrmu a nechávají vyniknout chuť masa i šunky.
Právě v těchto kombinacích se nejlépe ukazuje charakter parmské kuchyně. Jednoduché jídlo, kvalitní suroviny a víno, které celý zážitek nenásilně doplní.
