Když se řekne parmigiana, většině lidí se vybaví slavná parmigiana di melanzane, tedy vrstvený pokrm z lilků, rajčat a sýra. Italská kuchyně je ale mnohem pestřejší a stejný princip lze použít i na řadu dalších surovin. Právě na jaře, kdy vrcholí sezona chřestu, vznikají v severní Itálii recepty, které dávají této zelenině hlavní roli. Jedním z nich je i chřestová parmigiana. Jídlo, které spojuje jemnost chřestu, krémovou bešamelovou omáčku, šunku a slavný parmezán.
Pokud bychom pro tento recept hledali domovský region, nejlépe mu sluší Emilia-Romagna, konkrétně okolí města Parma. Právě zde vzniká Parmigiano Reggiano, jeden z nejslavnějších sýrů světa, bez něhož by podobný pokrm prakticky nemohl existovat. Historie výroby tohoto sýra sahá až do středověku, kdy benediktinští a cisterciáčtí mniši hledali způsob, jak dlouhodobě uchovávat přebytky mléka. Výsledkem byl tvrdý sýr, který se postupně stal symbolem celé oblasti.
Kuchyně Parmy je založena na kvalitních surovinách a překvapivě jednoduchých receptech. Vedle parmské šunky a parmezánu zde hrají důležitou roli i sezonní produkty. Jaro patří chřestu, který se na severu Itálie objevuje na trzích od dubna do začátku léta. Není proto překvapivé, že právě v tomto období vznikají recepty, které spojují čerstvou zeleninu s tradičními regionálními ingrediencemi.
Chřestová parmigiana připomíná svým principem lasagne. Místo těstovin se však vrství vařený chřest, bešamel, šunka a parmezán. Výsledkem není příloha, ale plnohodnotné hlavní jídlo, které je syté, ale zároveň si zachovává jarní lehkost. Právě proto se podobné recepty často objevují i na velikonočních stolech, kdy se po zimě vrací do kuchyně první sezónní zelenina.
Suroviny pro 4 osoby:
3 svazky zeleného chřestu (asi 1 kg)
300 g bešamelové omáčky
150 g vařené šunky
100 g strouhaného Parmigiano Reggiano
sůl
Postup:
Chřest nejprve důkladně omyjte a odřízněte spodní dřevnatou část stonků. Poté ho svažte do menších svazků a postavte do vysokého hrnce s osolenou vodou tak, aby špičky zůstaly nad hladinou. Díky páře se uvaří jemněji než spodní část stonků a nerozpadnou se. Vařte přibližně 15 až 20 minut, dokud nebude chřest měkký, ale stále si zachová pevnost. Poté ho opatrně vyjměte a nechte dobře okapat. Připravte si zapékací mísu a na její dno rozetřete tenkou vrstvu bešamelové omáčky. Na ni vyskládejte první vrstvu chřestu vedle sebe. Posypte částí strouhaného parmezánu, přidejte vrstvu šunky a několik lžic bešamelu. Stejným způsobem pokračujte dál, podobně jako při přípravě lasagní. Vrstvěte chřest, šunku, parmezán a bešamel, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Poslední vrstvu zakončete bešamelem a bohatou vrstvou strouhaného Parmigiano Reggiano. Troubu předehřejte na 190 °C a parmigianu pečte přibližně 35 minut, dokud se na povrchu nevytvoří zlatavá krusta. Po vytažení z trouby ji nechte několik minut odpočinout, aby se jednotlivé vrstvy lépe spojily.
Doporučená příloha:
Tento pokrm je dostatečně sytý i samostatně, ale velmi dobře ho doplní čerstvý listový salát s lehkou citronovou zálivkou. Pokud ho chcete podávat jako součást slavnostnějšího oběda, hodí se k němu také bílé pečivo nebo lehce opečená ciabatta.
Tip na víno:
K chřestovým pokrmům se víno vybírá poměrně obtížně, protože chřest obsahuje látky, které mohou některé odrůdy zvýraznit nepříjemnou hořkost. Právě proto je ideální sáhnout po víně, které má dostatek svěžesti, ale není příliš aromatické. Výbornou volbou je Colli di Parma Malvasia DOC, tradiční bílé víno z okolí Parmy. Nabízí jemné květinové aroma, lehkou citrusovou stopu a příjemnou svěžest, která si dobře rozumí s chřestem i bešamelovou omáčkou. Velmi dobře funguje také Pignoletto DOCG dei Colli Bolognesi, jedno z nejcharakterističtějších bílých vín regionu Emilia-Romagna. Je suché, lehce minerální a má dostatek kyselinky, aby vyvážilo krémovost pokrmu.
Pokud chcete zůstat přímo v okolí Parmy, zajímavou a méně známou volbou je také Colli di Parma Sauvignon DOC. Právě odrůda Sauvignon Blanc bývá s chřestem často doporučována a v tomto případě navíc pochází ze stejného regionu jako samotný parmezán, který je hlavní hvězdou celého receptu.
