Ligurie je v představách většiny návštěvníků krajem pesta, bazalky, olivového oleje, focaccie a ryb. Stačí se ale ponořit hlouběji do staré janovské kuchyně a objeví se její úplně jiná tvář. Mnohem vydatnější, složitější a také překvapivější. Vedle zeleniny a bylinek v ní měly své místo telecí maso, drůbež, vnitřnosti, houby, artyčoky i pracné smažené pokrmy, které se připravovaly ke slavnostnějším příležitostem. Právě sem patří stecchi, tradiční ligurské špízy, které mají k obyčejnému masu na špejli hodně daleko.
Jejich název je přitom prostý. Italské slovo stecchi znamená dřívka nebo špejle. Samotný recept je ale naopak téměř ukázkou staré kuchařské virtuozity. Na krátké dřevěné špízy se střídavě napichuje telecí maso, telecí brzlík, kuřecí játra, kohoutí hřebínky, drůbeží varlata a artyčoky. Tím příprava nekončí. Část zbývajících surovin se naseká spolu s houbami a chlebem, spojí s vejci, parmazánem, petrželkou a muškátovým oříškem, přidá se lanýž a vzniklou směsí se celý špíz obalí. Nakonec přijde bílek, strouhanka a prudké smažení v oleji.
Výsledkem je bohatý, výrazný a velmi starosvětský pokrm, v němž se pod zlatavou křupavou krustou střídají různé druhy masa a vnitřností s jemností artyčoku, zemitostí hub a vůní lanýže. Je to zároveň jídlo, které připomíná dobu, kdy se při vaření zpracovávalo téměř celé zvíře a části, které dnes z pultů běžných obchodů prakticky zmizely, patřily mezi ceněné kuchařské suroviny.
Janovská kuchyně má právě takových receptů celou řadu. Město po staletí bohatlo jako jeden z nejvýznamnějších středomořských přístavů, současně však jeho okolí nikdy nebylo krajinou přebytku. Mezi mořem a prudkými svahy Ligurských Apenin bylo málo úrodné půdy a místní kuchyně se naučila pracovat s tím, co měla k dispozici. Z této kombinace vznikla zvláštní směs střídmosti a rafinovanosti. Na jedné straně jednoduchá focaccia, luštěniny, zelenina nebo bylinky, na druhé straně velmi propracované slavnostní recepty, v nichž se využívalo maso, droby, vejce, sýry, houby a další výrazné suroviny.
Stecchi patří jednoznačně do druhé skupiny.
Starý způsob vaření, v němž se nic neztrácelo
Pro dnešního kuchaře může seznam ingrediencí působit téměř exoticky. Telecí brzlík se ještě sehnat dá, kuřecí játra samozřejmě také, ale kohoutí hřebínky nebo drůbeží varlata jsou už suroviny, s nimiž se většina lidí v běžné kuchyni vůbec nesetká.
Dříve to bylo jinak. Vnitřnosti nepředstavovaly lacinou náhražku masa, ale samostatnou část gastronomie. Některé byly ceněny právě pro svou jemnou strukturu a specifickou chuť. Brzlík patřil mezi delikatesy, kohoutí hřebínky se objevovaly v omáčkách, ragú i slavnostních směsích a játra byla samozřejmou součástí celé řady evropských kuchyní.
Stecchi ukazují tento přístup v mimořádně koncentrované podobě. Nejde jen o to využít různé části zvířete. Každá z nich se připravuje zvlášť a teprve potom se spojuje s ostatními.
Právě proto recept není úplně jednoduchý. Původní postup počítá přibližně s hodinou přípravy, k níž je třeba připočíst dlouhé máčení brzlíku, a zhruba s hodinou a půl dalšího zpracování a smažení. Není to tedy rychlá večeře po návratu z práce, ale jídlo, které si žádá čas.
Odměnou je ovšem kombinace chutí, jakou dnes v běžné kuchyni téměř nenajdeme.
Artyčoky, houby a lanýž
Překvapivou roli v receptu nehrají pouze maso a vnitřnosti. Stejně důležité jsou artyčoky a houby. Artyčok přináší lehkou hořkost a zeleninovou svěžest, která vyvažuje bohatost smaženého obalu a masa. Houby se zase postarají o hlubší zemitou chuť.
Do směsi, kterou se špízy obalují, přichází také Parmigiano Reggiano, vejce, chléb namočený v mléce, muškátový oříšek a petrželka. A nakonec několik tenkých hoblinek malého lanýže.
Právě lanýž posouvá celý recept někam mezi úspornou kuchyni a slavnostní hostinu. Stecchi totiž nejsou jen způsobem, jak spotřebovat droby. Je to pokrm, který z nich vytváří něco mnohem noblesnějšího. Kombinace lanýže, hub, sýra a různých druhů masa musela být už v minulosti výrazná a luxusní, přestože samotný základ vychází z velmi racionální zásady využít celé zvíře.
Suroviny pro 4 osoby
- 100 g telecího masa
- 100 g telecího brzlíku
- 100 g kuřecích jater
- 100 g kohoutích hřebínků
- 100 g drůbežích varlat
- 80 g sušených hub
- artyčoky
- 4 plátky bílého chleba bez kůrky
- 50 g másla
- 2 vejce
- 50 g strouhaného Parmigiano Reggiano
- muškátový oříšek
- čerstvá petrželka
- 1 malý lanýž
- 2 bílky
- strouhanka
- mléko
- olej na smažení
- sůl
Postup
Sušené houby vložte do misky s vlažnou vodou a nechte je změknout. Plátky bílého chleba zbavte kůrky a namočte je do mléka.
Artyčoky očistěte. Odstraňte tuhé vnější listy a stonek, podle potřeby vyřízněte také vláknitou vnitřní část a srdíčka nakrájejte na menší kousky.
Kuřecí játra zbavte tučných a vazivových částí. Kohoutí hřebínky krátce spařte vroucí vodou, poté je očistěte a stáhněte z nich povrchovou blanku.
Nejvíce času potřebuje telecí brzlík. Vložte jej přibližně na pět hodin pod studenou tekoucí vodu. Poté jej šest až sedm minut povařte v osolené vodě, ihned zchlaďte ve studené vodě a ostrým nožem odstraňte povrchovou blanku a pevnější vazivová vlákna. Očištěný brzlík následně položte na nakloněné prkénko a na chvíli jej zatěžkejte.
V kastrolu rozpusťte máslo a postupně na něm opékejte artyčoky a jednotlivé druhy masa a vnitřností. Každou surovinu připravujte zvlášť, protože potřebuje jinou dobu tepelné úpravy.
Opečené maso, vnitřnosti a artyčoky nakrájejte na menší kousky. Přibližně polovinu z nich střídavě napichujte na dřevěné špejle dlouhé asi dvanáct centimetrů. Na každé špejli by se měly střídat různé druhy masa a artyčok.
Zbývající maso a vnitřnosti nasekejte společně se změklými a dobře vymačkanými houbami a chlebem. Přidejte dvě vejce a strouhaný Parmigiano Reggiano. Osolte, dochuťte čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem a vmíchejte lžíci jemně nasekané petrželky.
Nakonec do směsi nastrouhejte tenké hoblinky malého lanýže a všechno důkladně propracujte.
Připravenou směsí obalte jednotlivé špízy. Náplň rukama dobře přitlačte, aby kolem masa vytvořila kompaktní podlouhlou vrstvu a při smažení se nerozpadala.
Dva bílky lehce rozšlehejte. Každý špíz nejprve obalte v bílku a následně ve strouhance.
V hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte dostatečné množství oleje. Stecchi smažte v opravdu horkém oleji, dokud jejich povrch nebude rovnoměrně zlatavý a křupavý.
Hotové špízy vyjměte děrovanou naběračkou, položte na kuchyňský papír a nechte krátce odsát přebytečný olej. Podávejte je ihned, dokud zůstává obal křupavý a vnitřek teplý a vláčný.
Co když neseženete kohoutí hřebínky
Právě dostupnost některých surovin bude dnes největší překážkou. Telecí brzlík lze objednat u dobrého řezníka, játra jsou běžně dostupná, ale kohoutí hřebínky a drůbeží varlata se shánějí podstatně hůře.
Pokud chcete recept vyzkoušet doma a zachovat jeho základní charakter, lze chybějící suroviny nahradit větším množstvím brzlíku, telecího masa a kuřecích jater. Výsledek samozřejmě nebude přesnou kopií historické varianty, ale hlavní princip zůstane zachován – střídání jemného masa a vnitřností s artyčokem a následné obalení bohatou směsí.
Houby, Parmigiano Reggiano a pokud možno ani lanýž bych naopak nevynechávala. Jejich chuť je pro celkový charakter pokrmu důležitější, než se může podle seznamu surovin zdát.
Tip na víno
K tak výraznému jídlu by se mohlo zdát logické otevřít těžké a plné červené víno. Původní recept však doporučuje přesný opak: červené víno, které dokáže intenzivní chutě stecchi vyvážit, ale nebude příliš mohutné.
První doporučenou možností je Rossese della Riviera Ligure di Ponente, tedy víno ze západní části Ligurie. A právě to bych ke stecchi zvolila jako první.
Rossese dává spíše lehčí až středně plná červená vína, která bývají voňavá, svěží a příjemně kořenitá. Objevují se v nich tóny červených bobulí, jahod, malin, růží a bylin, někdy také lehká slanost charakteristická pro vína vyrůstající nedaleko ligurského pobřeží.
U stecchi funguje především jeho svěžest. Smažený obal, máslo, vejce, parmazán a vnitřnosti vytvářejí velmi bohaté sousto a víno s dobrou kyselinou pomáhá patro pročistit. Jemnější třísloviny zároveň nepřehluší artyčoky, houby ani lanýž.
Ještě zajímavější volbou může být Rossese di Dolceacqua DOC, nejznámější podoba této ligurské odrůdy. Pochází z terasovitých vinic v západní Ligurii nedaleko francouzských hranic a patří k nejcharakterističtějším červeným vínům celého regionu. Podává se spíše lehce chladnější než mohutná červená vína, což ke smaženým stecchi funguje výborně.
Původní recept nabízí ještě druhou možnost, Reggiano Lambrusco. To sice pochází z Emilie-Romagny, nikoli z Ligurie, ale chuťově má doporučení svou logiku. Suché Lambrusco má živou kyselinu a jemné perlení, které velmi dobře zvládá smažená a tučnější jídla.
Pokud ale chceme udržet celý večer skutečně v ligurském duchu, volba je jasná. Ke stecchi bych otevřela dobře vychlazené Rossese di Dolceacqua DOC – lehčí červené víno, které si poradí s výrazností masa a vnitřností, ale zároveň nechá vyniknout houby, artyčoky i jemnou vůni lanýže.
