Jehněčí maso patří mezi suroviny, které mají v evropské kuchyni dlouhou tradici, ale v horských oblastech severní Itálie získává úplně jiný rozměr. V regionu Trentino-Alto Adige se totiž kuchyně po staletí formovala v přímém kontaktu s přírodou a s jednoduchými podmínkami života v Alpách. Právě odsud pochází i tento neobvyklý, ale velmi autentický způsob přípravy.
Pečení masa v seně může na první pohled působit nezvykle, ale ve skutečnosti jde o starou techniku, která vznikla z praktické zkušenosti. Seno bylo vždy snadno dostupné a místní si postupně všimli, že při pomalém zahřívání uvolňuje jemnou, lehce nasládlou a bylinnou vůni. Ta se při dlouhém pečení přenáší do masa a dodává mu chuť, kterou nelze ničím jednoduše nahradit.
V horských oblastech se navíc jehněčí maso tradičně objevovalo především na jaře, kdy se stáda vracela na pastviny. Právě proto se podobné recepty často spojovaly i s velikonočním obdobím. Po zimě, kdy byla strava jednodušší a skromnější, představovalo jehněčí slavnostnější jídlo, které mělo symbolizovat nový začátek i návrat hojnosti. Tento recept je ukázkou toho, jak může jednoduchá kombinace masa, bylinek a tradiční techniky vytvořit mimořádně zajímavý výsledek. Nejde o výrazně kořeněné jídlo, ale spíše o jemnou a přirozenou chuť, která vynikne právě díky pomalé přípravě.
Suroviny pro 4 osoby:
přibližně 2,5 kg jehněčí kýty
50 ml extra panenského olivového oleje
2 stroužky česneku
čerstvé bylinky (bobkový list, tymián, rozmarýn)
několik hrstí jedlého sena (určeného pro kuchyňské použití)
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Postup:
Jehněčí kýtu nejprve vykostěte. Vnitřní stranu masa osolte, opepřete a potřete částí nasekaných bylinek spolu s jedním stroužkem česneku. Maso poté znovu svažte kuchyňským provázkem, aby drželo tvar a při pečení zůstalo šťavnaté. Zvenku kýtu znovu osolte a opepřete. Na větší pánvi vhodné do trouby rozehřejte olivový olej a maso ze všech stran zprudka opečte, aby získalo zlatavou barvu. Přidejte zbytek bylinek a druhý stroužek česneku a nechte je krátce rozvonět ve výpeku.
Poté maso přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte přibližně jednu hodinu. V této fázi se vytvoří základní šťáva a maso se zatáhne. Po hodině kýtu vyjměte, výpek lehce zřeďte trochou vody a přeceďte. Tekutinu si ponechte stranou, bude sloužit při servírování. Maso následně obalte do sena, vložte do papírového sáčku nebo pečicího obalu a vraťte zpět do trouby. Tentokrát pečte při nižší teplotě kolem 100 °C přibližně tři hodiny. Díky pomalému pečení maso změkne a nasákne jemnou vůní sena a bylinek.
Hotovou kýtu nechte krátce odpočinout, poté ji nakrájejte na plátky a podávejte s připraveným výpekem.
Doporučená příloha:
K tomuto jídlu se dobře hodí jednoduché přílohy, které nechají vyniknout chuť masa. Ideální jsou například pečené brambory nebo jemné bramborové pyré. V horských oblastech se často podává i dušená kořenová zelenina, která ladí s charakterem celého pokrmu.
Tip na víno:
K jehněčímu masu připravovanému tímto způsobem se velmi dobře hodí vína ze severu Itálie. Výbornou volbou je například Teroldego Rotaliano DOC, typické červené víno z okolí Trenta, které má jemně kořenitou chuť a dostatek struktury. Pokud byste dali přednost elegantnější variantě, dobře poslouží i Lagrein DOC z oblasti Alto Adige. Má plnější charakter, lehce zemitý projev a velmi dobře doplňuje chuť jehněčího masa i jemné bylinné tóny sena.
